Čitateľom Nového Času Nedeľa poradí Oldřich Holiš, zakladateľ rodinnej pražiarne kávy a najväčšieho školiaceho strediska na Slovensku Academy of Coffee.
Káva je druhá najobchodovanejšia komodita po rope – čo určuje jej cenu?
Cenu kávy ovplyvňuje viacero faktorov od poveternostných podmienok, cez rôzne klimatické či environmentálne zmeny priamo na kávovníkových plantážach až po rôzne špekulácie búrz. Pravdou je, že aj svet kávy prechádza od samotného pestovania, cez praženie až po prípravu obrovským vývojom, a modernizuje sa nielen technológia, ale aj spôsob pestovania, zberov či spracovania, čo výrazne ovplyvňuje výslednú kvalitu zrna. Kvalitná surovina sa v správnych rukách mení na chuťový unikát, ktorého cena odráža náročnú prácu farmárov, ale i nárast bežných nákladov spojených s kontrolou kvality úradmi či exportom suroviny mimo pestovateľskej oblasti.
Podľa čoho vieme určiť, ktorá káva je naozaj kvalitná?
Dá sa to rozoznať na prvý pohľad. Ak hovoríme o kvalite upražených kávovníkových zŕn je dôležité sledovať rovnomernosť praženia v podobe rovnakého odtieňa farby upraženého zrna bez čiernych, spálených fľakov a mastného povlaku. Pri výbere kávy v supermarketoch, ale i špecializovaných predajniach dbáme na dostatok informácií o danej kávy, ktoré sú uvedené priamo na obale. Aj odporúčaná príprava či chuťový profil nám dokážu napovedať, čo od danej kávy môžeme očakávať. Stále hovorím, aby si ľudia kupovali čerstvo upraženú kávu od lokálnych pražiarov na Slovensku. Myslím, že už ich je vyše 100 a tento počet stále narastá. A potom si ju môžu pripraviť, ako im chutí. Či si zákazník kúpi 100 % Arabicu, 100% Canephoru alebo zmes, je úplne jedno. Káva mu musí predovšetkým chutiť.
Čo patrí k nevyhnutnej výbave správneho kávičkára?
Definícia správneho kávičkára podľa môjho názoru neexistuje. Správny kávičkár je každý, kto má rád kávu pre jej chuť a nielen pre prísun pravidelnej dávky kofeínu. Správni kávičkári tak vyhľadávajú kvalitné kaviarne, kde radi „vypnú“ od okolitého sveta pri šálke chutnej a zdravo pripravenej kávy. Čiže v tomto prípade je nevyhnutná výbava správneho kávičkára dostatok peňazí a, samozrejme, prehľad o kvalitných kaviarňach a iných gastronomických prevádzkach. Pri domácich kávičkároch patrí k nevyhnutnej výbave najmä kvalitná káva, teda upražené kávovníkové zrná. Kvalitná surovina si zaslúži aj kvalitnú prípravu. Ak sa väčšinu času zdržiavate mimo domu, postačí vám mlynček a rýchlovarná kanvica s nastaviteľnou teplotou vody, vďaka ktorým bude aj vaša klasická zalievaná káva pripravená zdravo, plná čerstvých aróm a príjemnej chuti. Ak preferujte espresso či cappuccino výber správneho automatického či pákového kávovaru je na prvom mieste. Možnosť nastavenia hrúbky mletia, potrebný tlak či ľahká manipulácia a udržiavanie hygieny sú základné parametre pri hľadaní domácich pomocníkov na prípravu bežných kávových a kávovo mliečnych nápojov.
Ako spoznať, v ktorej kaviarni servírujú dobrú kávu a v ktorej nie?
Je potrebné všímať si vzhľad krémy, ktorá by mala mať lieskovo orieškovú farbu bez prepálených čiernych okrajov. Pri kávovo mliečnych nápojoch je dominantou mlieko, ktorého vzhľad určite nemá pripomínať „bublinkový kúpeľ“. Lesklé, krémové mlieko so správnou teplotou, na ktorej si nespálime jazyk, je základ pre kvalitné pripravené cappuccino a iné kávovo mliečne nápoje. Ešte predtým ako si kávu objednáme, vieme určiť kvalitu kaviarne. Čistota prostredia i okolia kávovaru hneď pri prvom vstupe, milý usmievavý personál a ponuka podľa štandardov baristického slovníka (presso a piccollo tam nenájdete), sú prvým krokom k vášmu presvedčeniu, že vstupujete do kvalitnej kaviarne.
Majú Slováci nejaké špecifické kávové chute, ktoré inde vo svete nenájdeme?
Slováci vo všeobecnosti obľubujú skôr horkejšie tóny podobné čokoláde v kombinácii s karamelom či orechom. Táto chuť je pre mnohých Slovákov štandardom pri „kávičkovaní“ počas celého dňa. Pozorujeme však aj trend ovocných káv s príjemnou aciditou, ktoré dominujú pri príprave kávy pomocou filtrovania, prekvapkávania alebo lúhovania a prevažne v domácom prostredí. Vysokú mieru horkosti, ani vysokú mieru acidity však Slováci neobľubujú. Radi si vychutnávame zlatý stred, v ktorom nám káva deň príjemne osladí, ale aj aj osvieži. A hoci idú ovocné a svieže tóny do popredia, treba si dávať pozor na príliš svetlo pražené kávovníkové zrná, ktoré okrem nepríjemnej trpkej chuti môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy z dôvodu vysokého množstva akrylamídov, ktoré sú živnou pôdou pre karcinogénne látky v našom organizme.
Akú najlepšiu kávu ste už ochutnali?
Chuť kávy sa dá pokaziť, ale i povýšiť vedomosťami a zručnosťami baristu. Rád si pochutnám na každej káve, ktorá je pripravená zdravo a správne. Medzi moje obľúbené patrí filtrovaná káva, kde si mám rád skôr svieže tóny typické pre oblasť Afriky. Citrusová Rwanda, ovocná Kenya či sladká Tanzánia sú kávy, ktoré mi v každej šálke ukážu iný chuťový potenciál. Medzi menej tradičné pestovateľské oblasti, ktoré ma oslovili plnou a intenzívnou chuťou bezpochyby patrí vanilková Austrália, škoricová Zambia či špeciálne fermentované kávy od našich farmárov z Brazílie, kde okrem bežnej horkej čokolády dominuje chuť lesného a tropického ovocia či whiskey. Neprebádaná Indonézia nám dnes ukazuje skutočné kávové skvosty, medzi ktoré bezpochyby patrí vysokokvalitná Robusta z Bali. Robusta to nie je len „chudobná príbuzná“ Coffea Arabica, ale plnohodnotná odroda Coffea Canephora s neskutočne zaujímavým chuťovým profilom, ktorý dokážu naši farmári prispôsobiť presne podľa požiadaviek zákazníkov.
Ako dlho sa venujete biznisu s kávou a čo vás to naučilo?
Káve sa venujem viac ako 25 rokov a stala sa pre mňa životným štýlom. Priamy kontakt s farmármi nie je o biznise, ale o úprimnom priateľstve a čestnom jednaní. Výhodou pre mňa ako pražiara v systéme Direct Trade, a teda priameho nákupu kávovníkových zŕn od farmárov je skutočnosť, že môžem priblížiť skutočný príbeh každého zrnka svojim zákazníkom a zároveň im dať záruku kvality a osobného prístupu. Ako jedna z najstarších rodinných pražiarní na Slovensku je pre mňa prioritou pomáhať bežným konzumentom nachádzať kvalitnú a zdravo upraženú kávu za ľudské ceny a vďaka tomu zvýšiť kvalitu života samotným farmárom a ich rodinám, ktorým dnes vieme vďaka priamemu kontaktu zaplatiť oveľa viac.
Zdroj foto: Coffee VERONIA, Academy of Coffee
4
